Предприятия общественного питания

06.12.2019

Предприятия общественного питания располагают равномерно по всей территории города. Вместимость определяют по количеству потребителей, тяготеющих к этим предприятиям. Нормами установлено оптимальное количество посадочных мест в обеденных залах.

Состав помещений в предприятиях зависит от типа производства. Так структура предприятий с полным производственным циклом состоит из пяти групп. Первая — рекреации для посетителей, включает входной узел с гардеробом и обеденные залы, а в тех случаях, когда предусмотрен магазин кулинарии, то и торговые залы. В комплекс производственных помещений входит четыре группы: складская; цехов обработки и приготовления блюд, мытья кухонной и столовой посуды; административная и бытовая для обслуживающего персонала; техническая, например, бойлерная, вентиляционные камеры и т. д.

В предприятиях-заготовочных отсутствует группа реализации, а производственную дополняют склады готовой продукции с холодильниками и морозильниками. Также часто на предприятиях подобного типа применяется термоусадочный аппарат. Он позволяет значительно упростить все работы, связанные с упаковкой товаров. В производственном комплексе доготовочных предприятий нет заготовительных цехов и складов сырья. Их заменяют склады полуфабрикатов.

Здания общественного питания проектируют высотой до 3 этажей. В одноэтажных производственный процесс наиболее прост, поскольку протекает по горизонтали, помещения для всего цикла «загрузка — хранение — обработка—реализация» находятся в одном уровне. В зданиях: подвалом хранение и цехи первичной обработки, а иногда и вторичной могут быть перенесены в нижний уровень. В двух- и тем более трехэтажных зданиях производственный процесс приходится организовывать не только по горизонтали, но и вертикали, что усложняет взаимосвязь отдельных технологических зон. На верхние этажи выносят зону реализации. При этом процесс приготовления продуктов расчленяют. В нижнем, основном производственном ярусе оставляют цехи первичной и последующей обработки, а звено доготовки и комплектации приближают к местам реализации, размещая на всех этажах, где имеются обеденные залы. Иногда по вертикали располагают и цехи обработки разной специализации, например овощной цех помещают в первом уровне, во втором — мясной и рыбный цех, а в третьем — кондитерский.